saint-honoré

Le saint-honoré est constitué d'une base circulaire de pâte feuilletée ou brisée, ceinte de petits choux à la crème nappés de caramel et dont l'intérieur est rempli de crème chiboust.

Les ingrédients:

1 cercle de pate feuilletée du commerce ou fait maison

des choux fait maison ( voir ma recette un peu plus bas)

Une crème chiboust (soit une crème patissière + meringue italienne) :

crème pâtissière :

250 g de lait

1/2 gousse de vanille

4 jaunes d'œuf

50 g de sucre

25 g de farine

2 feuilles de gélatine

parfum : au choix

meringue italienne :

4 blancs d'œufs

125 g de sucre

Préparation:

Pate feuilletée

Abaisser la pâte feuilletée (piquée pour éviter le gonflement) et  étaler un escargot de pâte à choux à la poche à douille en partant du centre jusqu'au bord extérieur. Cette spirale de pâte à choux vous aidera à maintenir la pâte dans son périmètre et limitera les risques d'écoulement. Enfournér 20min à 180°.

Crème chiboust:

Préparer une crème patissière et incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et essorées dans la crème patissière encore chaude.

Maintenir la crème au chaud dans un bain marie pendant que vous confectionnerez la meringue Italienne.

Battre les blancs en neige au robot. Démarrer vitesse moyenne. Cuire le sucre au filet (112°) - pensez à mettre un peu d'acide citrique ou du jus de citron pour que le sucre ne "masse" pas.

Incorporer le sucre cuit dans les blancs lorsqu'ils commencent à être mousseux à moyenne vitesse puis augmenter pour serrer.

Incorporer la meringue dans la crème patissière en deux temps. Une petite partie d'abord (1/4) pour détendre, puis le reste de la meringue tres délicatement en soulevant la masse, au fouet (sans fouetter) les fils permettant à la masse de se casser et s'amalgamer sans s'écraser.. traiter avec soin avant que la gélatine ne fige la crème. La crème chiboust est prete à garnir St les choux et le reste du saint-honoré. (Elle ne doit pas être prise entièrement mais suffisamment dense pour être travaillée à la poche à douille.)

Montage :

Remplir les choux de crème chiboust à la poche à douille.

Préparer un caramel blond.

Tremper le fond des choux dans le caramel encore chaud et déposer sur une feuille silicone.

Coller au fur et à mesure les choux sur le socle du gateau (sur le bord exterieur) avec un peu de caramel.

Il ne reste qu'à garnir le centre de chiboust et décorer avec des cheveux d'ange au caramel comme sur ma photo.